기름이 변질되는 것을 ‘산패’라고 하는데 동물성 지방에 비해 참기름은 잘 산패되지 않는다. 기름의 산화(산소와 결합하여 본래의 성질을 잃어버리는 것)를 막아주는 비타민E와 세사몰(참깨에만 있는 산화 방지 성분)을 함유하고 있기 때문. 이런 참기름의 항산화 성분은 기름을 덜 정제할수록 더 많이 남아 있다.
한편 참깨는 칼슘과 인의 함량이 높다. 특히 검정깨는 칼슘의 함량이 매우 높다. 참깨는 100g이 564kcal나 되는 고열량식품으로 예로부터 영양강장제로 쓰여 왔고, 특히 깨죽은 병을 앓은 후 회복 음식으로 애용되어 왔다. 참깨의 주요 단백질은 글로불린으로 동물성 단백질에 비해 전혀 떨어지지 않을 정도로 우수하다. 또 참깨에는 비타민B1, 비타민E, 리놀산, 리놀렌산 등 중요한 불포화지방산이 많이 들어 있고 고혈압과 동맥경화에도 좋다.
2. 메밀국수를 먹으면 혈압이 내려갈까?
건강식 붐을 타고 메밀국수집이 늘고 있다. 그런데 많은 식당에서 ‘혈압에는 메밀이 최고’ ‘메밀 속의 루틴이라는 물질이 혈압을 내려준다’라는 글귀를 붙여놓고 있는데 과연 그럴까? 메밀 속의 루틴은 혈압을 내리기보다는 모세혈관을 강화시켜 뇌출혈을 예방하는 효과가 있다. 메밀은 옛날부터 통변을 잘 시키는 곡물로 알려져 있는데 고혈압에 메밀이 좋다는 것은 바로 이 통변성과 관련이 있다. 메밀의 검은 겉껍질은 원활한 통변과 이뇨 작용을 도와 노폐물을 몸 밖으로 내보내 피를 맑게 해준다. 따라서 혈관을 부드럽게 하고 혈압을 안정시킨다. 혈압을 내리기 위해 메밀로 음식을 만든다면 겉껍질을 함께 섞어 빻은 거뭇거뭇한 메밀가루를 쓰는 것이 좋다.
메밀가루에는 곡류에 부족한 비타민B1이 상당량 함유돼 있다. 메밀은 다른 곡류와는 달리 영양성분이 열매에 고루 분포되어 있어 가루로 만들어도 비교적 영양 손실이 적다. 메밀가루에 섞여 있는 배아에는 전분 분해 효소(아밀라아제, 말타아제), 지방 분해효소, 단백질 분해효소, 산화 효소가 많아 가루 상태로 오랫동안 저장해 두면 이들 효소가 발효해 메밀가루 고유의 특성이 없어진다. 따라서 메밀국수는 신선한 가루로 만들어야 맛과 영양이 좋다.
3. 밥을 물에 말아먹으면 속이 안 좋다는데, 정말 그럴까?
탄수화물의 소화는 대부분 작은창자에서 이루어진다. 췌장액, 작은창자에서 분비되는 소화액, 간에서 분비되는 담즙 등 여러 소화액이 섞여 창자 속 액성을 알칼리로 만들어준다. 밥을 물에 말아먹으면 장내의 알칼리 상태가 유지되지 못해 소화가 잘 되지 않는다.
밥을 먹을 때 물을 마시면 위액에 있는 소화효소의 기능이 약해져 소화가 잘 되지 않는다. 따라서 식사 도중에는 물을 마시지 않는 것이 좋으며 식사 전 15분, 식사 후 1시간 전에도 가능한 한 물을 삼가는 게 좋다. 대신 아침에 일어나는 즉시 한두 컵의 냉수를 마시고 평소에도 적당한 온도의 물을 자주 마시면 좋다.
또 물은 신체 내 물질을 이동시키고 모든 대사 반응을 돕는 역할을 한다. 영양소 운반, 노폐물 배출 등이 모두 물에 의해 이루어진다.
4. 콩나물 먹으면 정말 키가 클까?
싱겁게 키가 큰 사람을 보고 ‘콩나물’이라고 부른다. 콩나물을 많이 먹으면 정말 키가 클까? 결론부터 말하자면 콩나물을 먹는다고 해서 키가 크는 것은 아니다. 다만 콩나물에 함유된 여러 영양소가 성장을 돕는 것일 뿐. 콩나물에는 단백질, 무기질이 비교적 많고 비타민B1, B2, C등의 함량도 높다. 비타민C는 콩 자체에는 들어있지 않지만 콩이 발아해 콩나물이 되면 생겨난다. 콩나물 무침 한 접시(약 200g)에 어른이 하루에 필요한 비타민C의 반 정도는 족히 들어 있다. 새싹이 난 후 5~6일 동안은 비타민 함량이 늘어나지만 그 후 부터는 오히려 줄어들고 가열 시간이 너무 길어도 영양소가 파괴된다. 그러므로 콩나물은 길러서 빨리 먹어야 하며 너무 익히지 않는 것이 좋다.
또 콩나물에 함유된 ‘아스파라긴산’은 알코올의 분해를 돕는다. 따라서 숙취 예방 및 제거에 효과가 있기 때문에 해장국의 재료로 콩나물이 많이 사용된다.
5, 고사리는 정말 정력에 안 좋을까?
예로부터 우리 민족과는 밀접한 관계를 맺어온 고사리는 보릿고개인 춘궁기에 주로 자랐던 음식. 고사리 나물이 제상에 오르는 필수 음식인 것만 보아도 그 전통성을 알 수 있다. 흥미로운 사실은 우리 민족이 지구촌에서 유일하게 고사리를 상식(常食)한다는 것. <동의보감>은 ‘고사리는 맛이 아주 좋지만 오래 계속해서 먹으면 안 된다. 양기를 소멸시키고 다리 힘을 약하게 해 제대로 걸을 수 없게 하기 때문이다. 또 시력이 약해지며 배가 부어 오르기도 한다’고 기록하고 있다. 이런 기록을 보면 옛날 사찰음식에 고사리를 많이 이용한 까닭이 불도를 닦는 승려의 정력을 억제하기 위해서였다는 말도 일리가 있다. 지금도 ‘고사리를 먹으면 정력이 약해진다’ 하여 꺼리는 사람들이 많은데, 과연 그럴까?
고사리에는 비타민B1을 분해하는 특수 성분 ‘아네우리나제’라는 효소가 들어 있는데 이것이 비타민B1을 파괴시키기도 한다. 그러므로 고사리를 너무 많이 먹으면 비타민B1 결핍증인 각기병에 걸릴 수 있다. 초기에는 나른하고 피곤한 증상이 나타나고 심하면 다리가 붓고 마비돼 결국 걸음을 제대로 걷지 못하게 된다. 이런 이유로 정력에 안 좋다는 말이 생겨났다. 그러나 고사리는 칼슘과 칼륨 등 무기질 성분이 풍부해 각종 공해에 시달리는 현대인에게 좋은 식품이며 한방에서도 다양한 용도로 쓰인다.
6. 양파를 썰 때 왜 눈물이 날까?
처음부터 최루성 물질이 양파에 들어 있는 것은 아니다. 양파 세포 속에는 최루성 물질로 바뀌는 물질과 그것을 최루성 물질로 바꾸는 효소가 함유돼 있다. 이 성분들은 따로따로 분리돼 있지만 양파를 썰거나 다지면 세포 안에서 서로 반응해 눈물이 나게 하는 최루성 물질로 바뀐다. 이는 ‘프로페닐스르펜산’이라는 휘발성 물질. 이것이 눈에 들어가면 화학 작용을 일으켜 눈물이 나게 된다.
양파는 수분 93.1%, 당질 10%내외로 구성돼 있다. 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어 있어 특유의 단맛이 난다. 익히면 단맛이 증가하는데 자극성 유황화합물이 분해돼 설탕보다 50배나 더 단맛을 내는 ‘프로필머캅탄’이라는 성분이 생성되기 때문이다. 양파에는 칼륨, 칼슘, 철, 인, 나트륨 등 무기질도 풍부하다. 미국의 초대 대통령인 조지 워싱턴이 감기에 걸렸을 때 잠자리에 들기 전 구운 양파를 하나 먹었다고 할 정도로 양파는 오랫동안 서양에서 감기약으로 이용됐다.
7. 상추쌈을 먹으면 왜 졸릴까?
상추쌈을 먹고 나면 나른하게 졸음이 오는데 그 이유는 뭘까? 이는 잎이나 줄기를 절단하면 분비되는 유백색의 점액인 ‘락튜카리움’ 때문. 또 아무래도 쌈을 싸 먹으면 평소보다 밥을 많이 먹게 돼 식후 생리 현상이 더 심하게 나타난다. 여기에 락튜카리움의 작용이 더해져 졸음이 오는 것.
상추는 수분 96%, 단백질 2.2%, 지방 0.4%, 탄수화물 2.9%, 섬유소 및 무기질이 각각 0.8%로 구성돼 있다. 무기질의 주성분은 칼륨. 이 외에 프로비타민A가 비교적 많지만 비타민C는 적다. 비타민E는 야채 가운데 특히 많이 포함돼 있다.
8. 토마토에 설탕을 치면 왜 영양가가 달아날까? .........................................
토마토는 다른 과일에 비해 단맛이 적어 대부분의 가정에서 설탕을 뿌려 먹는다. 그러나 토마토에 설탕을 뿌려 먹는 것은 영양면으로 보면 좋지 않다. 설탕의 신진대사 과정에서 토마토에 함유된 비타민B가 손실되기 때문. 다른 과일도 가급적이면 설탕을 쳐서 먹지 않는 것이 좋다. 과일 자체에 당분이 많이 들어 있는데 따로 설탕을 쳐서 먹으면 당분을 과잉 섭취하게 돼 안좋다.
9. 감을 많이 먹으면 왜 변비에 걸릴까?
감은 숙취를 해소하는 데 효과가 좋은 과일로 술을 마실 때 단감이나 곶감을 안주로 먹거나 술 마신 뒤 후식으로 먹으면 좋다. 감을 많이 먹으면 변비에 걸린다고 하는데 그 이유는 무엇일까? 바로 감에 있는 ‘타닌’이라는 성분 때문. 감의 과육에 나타나는 갈색 반점이 타닌의 산화물인데 이를 많이 먹으면 변비가 심해질 뿐만 아니라 빈혈 증세가 나타나기도 한다. 타닌은 물 흡수력이 강해 설사를 멎게 해주고 철분과 쉽게 결합하여 배설되므로 빈혈을 일으키기도 한다.
감에는 탄수화물 14%, 포도당 6%, 과당 3%, 설탕 5% 등이 함유돼 있다. 특히 비타민C가 풍부하다. 곶감의 비타민C는 숙취를 없애고 인체의 조직 세포를 연결해 주는 ‘콜라겐’이라는 물질을 생성해 낸다. 콜라겐은 뇌출혈, 동맥경화 등 각종 성인병을 예방한다. 또 비타민A의 모체가 되는 ‘카로틴’도 들어 있다. 비타민A는 항암 작용도 한다.
10. 대추에 노화방지 효과가 있을까?
한방에서 노화를 방지하고 부인병에 특효가 있는 신비로운 식품으로 취급되어 온 대추. 혼례나 회갑 등 여러 행사에 빠지지 않고 오르기도 한다. <신농본초경>에는 “대추가 쇠약한 내장을 회복시키고 노화를 막으며 이뇨 작용을 한다. 신경 안정제로도 효과가 있어 여성의 히스테리를 치료하는데 이용되어왔다”고 기록돼 있다. <동의보감>에도 대추의 히스테리 치료효과에 대해 언급돼 있다. 현대 약리학자들의 연구에서도 대추씨가 병적으로 흥분하는 히스테리에 특효가 있는 것으로 밝혀졌다.
대추는 당질이 24%나 함유되어 있어 비교적 칼로리가 높다(생대추 100g당 86kcal, 말린 대추 291kcal). 다른 열매에 비해 부드러워 위와 장을 자극하지 않으므로 위궤양이 있는 사람에게 좋다. 대추에는 칼슘, 인, 철 등이 비교적 풍부하게 함유돼 있고 적은 양이지만 인체에 필요한 구리가 들어 있는 것도 특징이다.
11. ‘배 썩은 것은 딸 주고, 밤 썩은 것은 며느리 준다’는 말이 왜 나왔을까?
'배 썩은 것은 딸 주고, 밤 썩은 것은 며느리 준다”는 말이 있다. 자기 자식을 남의 자식보다 아낀다는 뜻인데 배는 모양이 잘 생긴 것보다 못난 것이 맛이 좋기 때문이다. 배는 단맛이 풍부하고 시원한 맛이 있어 우리나라에서 사과 다음으로 사랑받는 과실로 여겨지고 있다. 과육은 수분이 90%이고 주성분은 당분. 주로 과당이 많고 포도당도 소량 들어 있다. 다량의 사과산과 구연산, 주석산 등이 들어 있어 청량한 맛을 주는 것이 특징. 배의 향기 성분은 ‘아세트알데히드’이고 이밖에 여러 알코올류와 휘발산이 조화를 이루어 특이한 맛을 낸다. 각종 소화 효소를 함유하고 있고 육류 섭취 후 디저트로 먹으면 입안이 개운하다. 육회 요리에 배를 첨가하는 것은 소화에 도움을 주면서 맛도 좋게 하는 이중적인 효과를 내기 때문.
12. 폭탄주를 마시면 왜 빨리 취할까?
우리가 흔히 ‘폭탄주’라고 하는 술은 빨리 취하기 위해 만들어졌다. 폭탄주를 마시면 왜 빨리 취하는 것일까? 술에는 향기와 색을 내기 위한 여러 화학물질이 첨가되는데 이 물질들이 숙취의 원인이 된다. 그런데 술을 섞어 마시면 이들 첨가물이 화학적으로 상호 반응해서 취기를 더욱 조장한다. 그래서 폭탄주를 마시면 더 빨리 취하게 된다. 알코올은 소화를 필요로 하지 않아 위와 소장에서 빠르게 흡수되며 혈액을 통해 간, 뇌 등에 운반된다. 술을 마실 때 채소나 기름진 음식을 함께 먹으면 알코올의 흡수는 떨어지지만 탄산 음료 등과 함께 마시면 오히려 흡수가 촉진된다.
같은 양의 알코올이라도 술 마실 때의 감정 상태, 체중, 마시는 형태에 따라서 흡수 속도가 다르다. 같은 양을 마시더라도 체중이 덜 나가는 사람은 체내 알코올의 농도가 높고 같은 체중이라도 지방이 많은 사람은 근육질인 사람보다 혈액 중 알코올 농도가 높아진다. 이는 지방이 근육보다 수분 보유량이 적기 때문. 한편 여자는 남자보다 알코올의 영향을 더 많이 받는다. 남성보다 알코올 분해 효소의 활성이 낮기 때문이다. 특히 생리 때는 간에서 알코올이 평소보다 느리게 분해된다. 또 여성은 체액량이 적어 알코올을 희석하는 능력도 떨어진다. 결국 여성은 남성에 비해 적은 양의 술을 마시더라도 술로 인한 피해를 많이 받게 된다.
13. 아기를 낳으면 왜 미역국을 먹을까?
산모는 미역국을 먹는데 그 이유가 무엇일까? 미역에는 요오드가 100mg이나 들어 있다. 요오드는 갑상선 호르몬인 ‘티록신’을 만드는 데 필요한 성분으로 체내 요오드의 50% 정도가 갑상선에 존재한다. 티록신은 심장과 혈관의 활동, 체온과 땀의 조절, 신진대사를 증진시키는 작용을 한다. 그러므로 신진대사가 왕성한 임산부에게는 평소보다 많은 요오드가 필요하다. 출산 후 갑자기 뚱뚱해지는 산모가 있는데, 이는 산후에 요오드를 충분히 섭취하지 못했기 때문일 수도 있다. 미역은 혈액을 맑게 해주는 청혈제이며 요오드가 풍부하고 칼슘 함량이 많아 산후 자궁 수축과 지혈의 역할을 한다. 또 칼슘은 골격과 치아 형성에 필요한 성분으로 젖을 통하여 아기에게 전달되므로 산모가 미역을 많이 먹으면 아기에게 좋다. 한편 산모는 변비가 생기기 쉬운데 미역에 들어있는 점성 다당류인 ‘알긴산’은 장 운동을 촉진해 배변을 쉽게 해 주는 효과가 있다.
14. 감옥 가면 왜 콩밥을 주나?
흔히 ‘콩밥 먹는다’는 ‘감옥에 간다’와 같은 의미로 통한다. 그만큼 콩밥은 감옥에서 주식으로 쓰이기 때문. 그렇다면 왜 감옥에서는 콩밥을 주는 것일까? 그 이유는 바로 ‘영양’ 때문. 여건상 여러 종류의 음식을 제공할 수 없고 극히 제한된 공간에서 체력을 유지하려면 콩밥이 최상의 해결책이었던 것. ‘밭에서 나는 고기’로 불리는 콩은 예로부터 우리 식단에서 중요한 위치를 차지했다. 두류는 식물성 단백질이 풍부한 식품으로 껍질이 단단해 장기간 저장이 가능하다. 콩의 종류 중 밥에 넣어 먹는 대두는 단백질 및 유지가 풍부하다. 특히 우리나라는 동물성 단백질의 섭취량이 적어 고기를 대신하는 식물성 단백질로 대두가 많이 이용돼 왔다.
15. 파는 군고구마가 집의 것보다 왜 더 달까?
집에서 삶아 먹는 고구마보다 길에서 은근한 가스불이나 장작불에 구워 파는 고구마가 더 달고 맛있다는 느낌을 준다. 그 이유가 뭘까? 고구마 100g에는 23g의 당질이 들어 있다. 고구마를 구우면 효소가 녹말을 당질로 변화시켜 단맛을 내게 되는데 온도가 60도 정도일 때 녹말이 가장 잘 분해된다. 불이 세지 않은 화로나 통 속에서 간접적으로 열을 전달하면 60도의 온도를 오래 유지하고 수분도 적절하게 증발돼 고구마의 맛을 더욱 좋게 한다.
